Thursday, October 13, 2005

Try Something New: YUZU


The first time I heard about this citrus fruit was when I was doing my stage at Area with chef Ian Perrault on Amherst in Montreal. It's juice was added to a tuna tartare adding quite a zing to the whole. It is very bitter, often compared to a lemon and is often used in similar places. Especially to flavor salads, sauces and it is also used in desserts. Cream, tart, cake... try it anywhere!

Yuzu seems to be the new 'hip' thing. A fruit that not many know about which gets your attention when you just say it! 'yoo-zoo'. woooooooo! or taste it, it's so tangy!
The yuzu fruit, also known as citrus juno, originates from China but is now mostly grown and cultivated in Japan. It has a size of a golfball, it can be yellow or green, and is thought to be a cross between a mandarine orange and a lemon, but it's taste is closer to the one of a lime. It has a very thick skin, which is probably needed to survive up to -15 degrees! but it leaves little place for juice...

At my work, we use yuzu under the form of a cream, and we make a 'mousseline' with it by adding butter to make the 'surprise'*. Other pastry chefs use yuzu more and more. Sadaharu Aoki makes a yuzu tart right now, and pastry chef from Per Se in NYC mixes it up with mangoes. Try it out! You can find it in the form of juice in specialty food stores, but fresh... I have no idea! probably hard to find in western countries... I never saw a real one, but maybe at the Jean-Talon Market?? If I see one here, I'll let you know. It is now in season, one of the first citrus fruits to be ready in the year.

Surprise YU
: crispy meringue, 10 hours baked and raw apples flavored with yuzu, and yuzu mousseline, wrapped in orange cellophane, sold for 5.80euros(!) at Pierre Hermé Paris
72 rue Bonaparte, 75006
185 rue Vaugirard, 75015

7 Comments:

Anonymous Anonymous said...

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7:41 PM  
Anonymous Anonymous said...

Bring some home!!mmmmmm. Mango...and YOOOOOOOzOOOOOOO!!

later sis

10:56 PM  
Anonymous Le dernier génie français said...

Bonjour courageuse Stéphanie qui travaille 10 heures par jour comme esclave (j'espère bien payée!) chez le tyran (?) Pierre Hermé pour nous faire des gâteaux merveilleux! Merci beaucoup pour ton explication du yuzu: j'étais justement en train de demander à ma chérie japonaise si elle pouvait m'expliquer ce que c'était quand j'ai regardé ton blog. On était en train de parler de la surprise Yu que j'ai mangée la semaine dernière: c'était une très bonne surprise! Une merveille acidulée, et pas trop sucrée. A propos, est-ce que tu ne penses pas que certains desserts de Pierrot sont trop sucrés, comme le Mr H Ispahan, ou la Miss glagla Ispahan?
Merci pour ton blog! Nous sommes impatients d'en apprendre plus sur ton expérience chez Pierre Hermé!

11:11 AM  
Blogger pappidou said...

Belle découverte.
Marché Jean-Talon, hein? On ira voir, et je t'en donne des nouvelles....
Voilà donc le Paris que peu de touristes connaissent. Merveilleux!!

4:07 PM  
Blogger S said...

Le der nier génie français! c'est qui! ? Enfin, contente de voir qu'il y a des amaters parisiens(?) si vous avez gouté à la surprise! Oui, parfois les desserts sont un peu trop sucrés... Et les Mr. H sont beaucoup trop épais avec le chocolat autour! mais le nouveau Mr. H Mogador semble mieux...

6:36 PM  
Blogger johanne said...

la photo du yuzu est vraiment très belle et les desserts délicieux...

j'aime lire tes chroniques...

continues de nous faire rêver avec tes desserts...

12:29 PM  
Blogger Julien le Pépin said...

Bonjour Steph, je peux te procurer des yuzu si tu veux car j'en fais pousser ici même à Montréal. Tu peux me contacter à enchantedmonk@hotmail.com

1:02 PM  

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